Τι νέο υπάρχει στο Haccp;

HACCP: Η Νέα έκδοση των βασικών Αρχών

H BQC είναι ο πρώτος Διαπιστευμένος Φορέας Πιστοποίησης στην Ελλάδα, που σας παρουσιάζει την νέα έκδοση (2020) της επιτροπής Codex Alimentarius για τις βασικές Αρχές HACCP.

Ο Codex Alimentarius παρέχει μια συλλογή διεθνώς αναγνωρισμένων προτύπων, κωδίκων πρακτικής, κατευθυντήριων γραμμών και άλλων συστάσεων σχετικά με τα τρόφιμα, την παραγωγή τροφίμων και την ασφάλεια των τροφίμων.

Ιδρύθηκε στις αρχές Νοεμβρίου του 1961 από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), και υποστηρίχθηκε και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) τον Ιούνιο 1962. Πραγματοποίησε την πρώτη του σύνοδο στην Ρώμη τον Οκτώβριο του 1963.

Οι κύριοι στόχοι της Επιτροπής είναι η προστασία της υγείας των καταναλωτών και η διασφάλιση δίκαιων πρακτικών στο διεθνές εμπόριο τροφίμων. Αναγνωρίζεται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου ως διεθνές σημείο αναφοράς για την επίλυση διαφορών σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών. Ο Codex Alimentarius καλύπτει όλα τα τρόφιμα, είτε αυτά έχουν υποστεί επεξεργασία, είτε είναι ακατέργαστα.

Κάθε άνθρωπος επιθυμεί και προσμένει όλα όσα καταναλώνει να είναι ασφαλή για την υγεία του. Μια  τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκαλέσει αρνητικό αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία μακροπρόθεσμα ή ακόμα και να αποβεί θανατηφόρα. Επιπλέον, τέτοια περιστατικά μπορούν να βλάψουν το εμπόριο, αλλά και τον τουρισμό καθώς και την εμπιστοσύνη του καταναλωτή.

Την ίδια στιγμή που το διεθνές εμπόριο τροφίμων και οι ταξιδιώτες αυξάνονται, ενισχύοντας κοινωνικά και οικονομικά την εκάστοτε χώρα, αυξάνεται και ο κίνδυνος διασποράς ασθενειών, μιας και οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει, ενώ σε πολλές χώρες αναπτύσσονται κάθε τόσο νέες τεχνικές παραγωγής, αποθήκευσης και διανομής τροφίμων.

Συμπερασματικά, η εφαρμογή βασικών κανόνων υγιεινής είναι ζωτικής σημασίας για την αποφυγή δυσμενών επιπτώσεων στην υγεία του ανθρώπου, οικονομικών επιπτώσεων, αλλά και ζητημάτων αλλοίωσης των τροφίμων.

Λαμβάνοντας υπόψιν το στάδιο της τροφικής αλυσίδας, τη φύση κάθε προϊόντος, τους τροφικούς κινδύνους,  και εάν  μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς την ασφάλεια ή/και την καταλληλόλητα των τροφίμων, οι αρχές γύρω από το HACCP συμβάλλουν στην ανάπτυξη των εκάστοτε πρακτικών υγιεινής, και τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα ελέγχου για την  ασφάλεια των τροφίμων, παράλληλα με την συμμόρφωση sτις απαιτήσεις των τοπικών αρχών. Αν όλες οι επιχειρήσεις συμμορφωθούν στις παραπάνω αρχές, τότε θα προληφθούν περιστατικά, όπως τα προαναφερόμενα.

Είναι βασική υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να παράγουν ασφαλή τρόφιμα, κάτι το οποίο μπορεί για κάποιους από αυτούς να σημαίνει ότι χρειάζεται να τηρούν πολύ

Αυτά τα σημεία είναι τα εξής: 

• Τηρείτε την καθαριότητα
• Χωρίστε τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα
• Μαγειρέψτε καλά
• Διατηρήστε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες
• Χρησιμοποιήστε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες.

Οι υπεύθυνοι τροφίμων (Food Business Operators - FBOs) πρέπει να είναι πάντα ενήμεροι των συνεπειών  των κινδύνων για την υγεία των καταναλωτών, ακολουθώντας πιστά τις ορθές πρακτικές υγιεινής (GHPs) και ελέγχοντας τους κατάλληλα.

Συνοπτικά και κλείνοντας λοιπόν, η νέα αυτή έκδοση της που θα επηρεάσει σύντομα και πολλά πρότυπα για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων,  περιλαμβάνει τις εξής βασικές αλλαγές:

• Δεν περιλαμβάνεται πλέον μετά από πολλά χρόνια, το δέντρο απόφασης για τον καθορισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs), εξαιτίας της πολυπλοκότητας του, ως βασική μεθοδολογία. Για να αναγνωριστεί ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου, θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής: α) Αν το μέτρο ελέγχου μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αυτό το στάδιο της διεργασίας, β) Προσδιορισμός εάν ένα μέτρο ελέγχου σε ένα στάδιο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με ένα μέτρο ελέγχου σε άλλο στάδιο που ελέγχει τον ίδιο κίνδυνο Σε αυτή την περίπτωση και τα 2 στάδια θα πρέπει να θεωρηθούν ώς Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.
• Εμφανίζεται νέος ορισμός για τα μέτρα, τα οποία ονομάζονται «Καλές Πρακτικές Υγιεινής (GHPs)», παρόμοια με τα «Λειτουργικά Προαπαιτούμενα Προγράμματα (OPRPs)» του ISO 22000. Ουσιαστικά, τα GHPs θα μπορούσαν από μόνα τους (χρησιμοποιώντας και εξωτερικούς πόρους) να ελέγχουν κινδύνους για την ασφάλεια τροφίμων π.χ. έλεγχος της ποιότητας του νερού, έλεγχος των πρακτικών που ακολουθούνται από τους χειριστές τροφίμων κλπ. Το σύστημα HACCP πλέον δεν παρουσιάζεται ως παράρτημα, αλλά ως ξεχωριστό κεφάλαιο με τα δικά του προαπαιτούμενα προγράμματα.
• Τέλος, πραγματοποιήθηκαν νέες αλλαγές, που απλοποιούν ορισμούς για το HACCP, ενισχύουν τα προαπαιτούμενα προγράμματα, ειδικά για τα αλλεργιογόνα, ενώ η έννοια της επαλήθευσης σχετίζεται πλέον με μέτρα ελέγχου.